Jenže před tequilou byl mezcal. A před mezcalem byli Španělé.
Ještě předtím, než Kolumbus dorazil na americký kontinent, byl nejbližším nápojem k dnešní tequile kvašený drink zvaný Pulque. Šlo o jakési „agávové pivo“, které prý sloužilo výhradně k náboženským účelům. No, věřím tomu asi stejně, jako když říkám, že jdu jen jedno…
A pak přišel KKK (Kruťas Kryštof Kolumbus), který do Amerik přivedl Španěly (ale hlavně pro budoucnost tequily také Filipínce!). Jako správní námořníci měli slabost pro alkohol. A věřte tomu nebo ne, u těchto španělských mořeplavců si větší oblibu získalo brandy než rum.
Při dobývání tak rozsáhlého kontinentu byla nezbytná i značná zásoba brandy. Jenže kapacita lodí byla omezená… Co se tedy stalo, když dobyvatelům brandy došla? Nastal absťák! A jak si v takové situaci poradit? Hledali pomoc. A Španělé ji opět našli u Indiánů.
Z historie víme, že tito domorodci neustále pomáhali dobyvatelům, avšak za své dobré skutky byli často krutě potrestáni. Španělé se však rozhodli experimentovat s jejich oblíbeným svatým nápojem a podrobili ho procesu destilace. Ve jménu španělské koruny začala levná filipínská pracovní síla předávat Mexičanům své dovednosti v oblasti destilace… A voilà, zrodil se mezcal!
AGÁVOVICE…
Mezcal je lahodný destilát vyráběný z rostliny agáve, která zahrnuje více než sto různých odrůd. Pálenka se dá připravit z desítek druhů agáví, což zajišťuje její rozmanitost. Mezcal je historicky prvním destilátem vyrobeným na americkém kontinentu. Agávovice může být produkována buď z jednoho konkrétního druhu agáve, nebo z kombinace více druhů, což závisí na požadované chuti a typu nápoje. Preferujete tequilu, mezcal nebo bacanoru? Díky široké škále možností je agávovice skutečně pestrým výběrem.
AGÁVE
Jak už jsme si řekli, agáve má mnoho svých „sourozenců“. Jedním z nich je i Modrá agáve, ale nepředbíhejme… Tyto rostliny se sklízí tak, že se odsekají jejich dlouhé listy připomínající aloe. Zůstane pouze tzv. piña – kulovitá část, které se říká také hlava nebo srdce. Piña se poté odveze do palírny, kde se rozseká a vloží do jámy. Tam se zakryje a několik dní se udí. Právě díky tomuto procesu získává mezcal svou typickou zauzenou A kouřovou chuť. Tato chuť pochází přímo z agáve samotné, není potřeba používat rašelinu, jako je tomu například u whisky.
Po vyuzení agáve se rostlina ručně nebo pomocí kamenného kola, tzv. tahony, rozdrtí. Tahona je tradičně tažena oslem nebo mulou a z piňy se získává sladká šťáva, která je základem celého procesu. Tato šťáva, bohatá na přírodní cukry, je klíčová pro fermentaci. Po několika dnech kvašení následuje destilace, která přináší finální výsledek.
(Tady pak v budoucnu přichází povinná legislativa, kolikrát má být tento lahodný mexický destilát destilován a jak).
A je to tady! Po destilaci na požadovanou voltáž máme mezcal! V minulosti se destiloval tzv. napřímo. Na rozdíl od jiných destilátů není nutné jej destilovat na vysoké procento alkoholu a následně ho zředit destilovanou vodou na nižší obsah. U mezcalu i tequily se obsah alkoholu upravuje jen minimálně, aby všechny šarže měly stejné procento. Přesto existují lahve, které nejsou ředěné a jsou stáčeny přímo po destilaci. To už je úplně jiný zážitek, ale rozhodně stojí za zmínku! Prostě nebe na jazyku.
Vraťme se zpět k historii.
Mexičané vyráběli mezcal na různých místech, ale obyvatelé osady Tequila se rozhodli jít vlastní cestou. Jejich jedinečný nápoj proto pojmenovali tequila.
První verze tequily vzniká výhradně z Modré agáve Weber. Místo pečení se agáve vaří na páře a následně prochází dvojitou destilací, čímž dosahuje obsahu alkoholu v rozmezí 35–55 %. O další pravidla se postarali průkopníci tequily spolu s mexickým regulačním úřadem pro tuto ikonickou lihovinu.
No a pak je tu zajímavá verze o Filipíncích a jejich lambanogu, známém také jako vino de coco. Možná na této teorii něco bude, protože Filipínci se díky Španělům skutečně dostali do Acapulca, kde sloužili jako levná námořní pracovní síla. Pravda tedy nejspíš leží někde uprostřed.
A o tom si povíme příště.